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Historia
El maíz era desconocido por los europeos hasta 1492. Según las crónicas los hombres de Colón lo descubrieron el 6 de Noviembre de 1492, encontraron un grano que lo llamaban Ma-Hiz (vocablo Taino). Este era cultivado desde Canadá hasta la Patagonia, constituyendo el alimento básico de las civilizaciones Aztecas, Mayas, e Inca. Para muchos autores el nivel cultural de estas civilizaciones no se hubiera alcanzado sin el maíz, ya que desempeñaba un papel predominante en las creencias y ceremonias religiosas como elemento decorativo de cerámicas, tumbas, templos y esculturas, siendo además motivo de leyendas, y tradiciones que resaltan la importancia económica, agrícola y social de su cultivo. La primera introducción en Europa fue realizada por Colón en 1494, a la vuelta de su segundo viaje, con maíces provenientes de Cuba y Haití. Posteriormente las introducciones vendrían de México y Perú López, (1991)
El maíz fue domesticado hace aproximadamente 8.000 años en Mesoamérica (México y Guatemala). El ecosistema donde se desarrollaron los primeros tipos de maíz fue estacional (inviernos secos alternados con veranos lluviosos) y una altura de más de 1500 msnm; estas características también describen el área principal ocupada por los parientes más cercanos del maíz, el teocintle (Zea mays L. ssp mexicana) y el género Tripsacum (Zea mexicana Schrader Kuntze). Al contrario del trigo (Triticum aestivum) y el arroz (Oryza sativa), no existen formas intermedias vivientes entre el maíz silvestre y las 50 variedades de maíz que han evolucionado bajo la selección agrícola en México, los cuales en muchos casos aún son cultivados allí Goodman y Wilkes,(1995).
Todas las evidencias indican que el teocintle es el progenitor del maíz moderno, fue domesticado hace más de 8.000 años, a partir de una planta silvestre llamada Teocintle que significa "grano de dios". El autor soporta su hipótesis sobre evidencias arqueológicas, lingüísticas, genéticas y examina un grupo de alelos presentes tanto en el maíz como en el teocintle, los cuales son la clave para dilucidar el problema.

Constitución del grano de maíz.
Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.

Características Generales:
Es un maíz que se desarrolla bien en las condiciones de nuestra costa y selva peruana. Conviene hacer el desahije cuando las plantas tienen 3 hojas y de 15 a 20 cm. de altura. El aporque debe realizarse cuando la planta alcanza la altura de la rodilla y tiene 8 hojas. Las mayores exigencias de humedad son en la floración y en la formación de mazorcas El primer riego se hace a los 15 ó 20 días después de la siembra, el segundo a la floración y el tercero al inicio de la maduración .La cosecha de maíces de grano seco se realiza cuando las hojas de las plantas se amarillentan y secan completamente y los granos tienen de 25 a 35% de humedad ; la cosecha mecanizada se puede hacer cuando los granos tienen un 28% de humedad, no siendo recomendable que descienda a menos del 15%, arriba o abajo de estos límites los granos se aplastan, se parten o se pulverizan.

Cosecha Manual:
Antes de empezar ésta, se deja el maíz en el campo adherido a las plantas por un tiempo variable, que depende de diversos factores, para que el grano se seque gradualmente.

Si después de la madurez fisiológicas las condiciones son desfavorables, como: lluvias frecuentes, incidencia de insectos, roedores y otras plagas, y si además se están cultivando variedades susceptibles a estos factores, las pérdidas pueden ser considerables.
La cosecha o separación de las mazorcas de la planta se efectúa de 2 maneras, con y sin hojas. Cuando se quitan las hojas, la deshojadura puede realizarse con un instrumento llamado “gancho” que el operario se coloca en la mano derecha y que le facilita grandemente la operación.
En el caso que la separación de las mazorcas se produzca sin quitarle las hojas, su posterior deshojadura se puede hacer con otro instrumento manual llamado “clavija”. Una vez cortadas las mazorcas dependiendo del contenido de humedad, se acostumbra.

http://www.portalagrario.gob.pe/agricola/maiz_generalidades.shtml